Питание в туристической практике

15.12.2023

Антрополог, обладающий знаниями о пищевых привычках членов социальной группы, уже многое знает о её представителях. Изучение того, как человек добывает пищу, как и кто её готовит, даёт много информации о функционировании сообщества. Эти знания настолько значимы, что могут обозначить весь набор отношений, которые преобладают среди членов этого социума (даже народности или нации). Турист находится в той же ситуации, что и антрополог - по блюдам и трапезе можно составить представление о социальной организации посещаемой страны. Почему люди в одних частях света на завтрак едят французские багеты, а в других – плов, при этом берут его с общего блюда кончиками пальцев? Почему в Грузии принято есть шашлык (и некоторые другие блюда грузинской кухни) с шампура, а в Болгарии принято готовить на мангале то же мясо в виде фарша, нанизанного на палочки (кебапче). Почему некоторая еда вызывает отвращение у европейцев, в то время как это пища, пользующаяся большим спросом в Юго-Восточной Азии (хотя ею лакомятся гурманы и в других частях света). Чужая еда для путешественника всегда является одновременно объектом, либо притяжения, либо отвращения (бывает такое, что эти два чувства возникают одновременно).

Уровень инвариантов пищевого поведения человека делает его понятным, независимо от культурного пространства, в котором он находится, и составляет общую основу, позволяющую понять смысл другого, то есть его эстетику. Тем не менее, люди соглашаются с приготовлением пищи и вкусом других, в рамках своих собственных категорий/представлений. Если провести аналогию с языковыми навыками, то все люди говорят, и перевод с одного языка на другой возможен, даже если, согласно известной поговорке «переводить - значит предавать», при переводе будет сохранён только минимальный смысл. Однако понимание и разговорное использование другого языка для многих туристов является экспериментом. Для французов достижение понимания на вьетнамском или тайском, например, которые являются тональными языками, предполагает формирование «другого слуха», что иногда оказывается невозможным при изучении. Что касается еды, это явление формирует вкусы и отвращение, которые могут даже привести к рвоте и физическому недомоганию. Но проба блюд «совсем других гастрономических пристрастий» также ставит перед человеком проблемы категоричности, которая касается очевидного в данной культуре, но относительность которой становится не вполне очевидной для самого туриста. Но именно с их помощью турист может проникнуть в общественное пространство другого человека и понять, как организовано его собственное.

Международные гостиничные сети, которые развиваются с середины 19-го века по французской модели, стали способом, позволяющим людям путешествовать, сохраняя при этом границы привычной повседневной жизни. Впоследствии были разработаны другие формы, которые изменили отношение туристов к их обычным условиям жизни. Прежде всего, возник гастрономический туризм, который в тридцатые годы во Франции познакомил путешественников с богатствами провинциальной кухни. С массовым туризмом родились и разные стили проживания: от городских фешенебельных отелей, до деревенского проживания в семьях местных жителей высокогорных районов. Для некоторых такая форма создаёт мифологию потерянного рая - противоположность коммерческому и конкурентному обществу. «Зелёный туризм» приближает отдыхающих к образу жизни сельских жителей, точно так же, как этнический туризм позволяет познакомиться с повседневной жизнью людей, которых посещают, останавливаясь в их традиционной среде обитания и употребляя их обычную пищу.

В последние десятилетия культурная концепция приобретает всё большее значение, что характеризуется смещением частной сферы в сторону публичной, а экономической среды - в культурную. Характерной чертой современных обществ является концепция патримониализации – то есть, страх увидеть исчезновение того, на что указывают как на знаки, символы образа жизни прошлого. Благодаря различию между материальным и нематериальным, расширение этой концепции рассматривается сегодня, как новое продолжение в отношении мельчайших аспектов повседневной жизни, выходящих далеко за пределы престижности, к нематериальному искусству, которые уже рассматриваются в музыке, поэзии или мифологии. Область притягательного для людей расширяется в сторону нематериального скромного знания местных языков, кулинарии и способов употребления пищи, управления пространством или природой. С этим отличием, «нематериальное» приобретает новое благородство, а социальные и гуманитарные науки инвестируют в это пространство, к которому в течение длительного времени научная культура относилась с насмешкой и пренебрежением.

Переосмысление пищевых традиций заключается в трансформации представлений, связанных с социальным пространством. В нём представлены более или менее трансформированные продукты питания, предметы и навыки, используемые при их выращивании/производстве, переработке, сохранении и потреблении, а также социальные нормы «способов приготовления/приёма пищи». Отдельного рассмотрения заслуживает то, что на западе называем «манерами поведения при трапезе» – как культурные объекты, являющиеся носителями части истории и идентичности социальной группы, которые целесообразно сохранить (яркий пример – японская или китайская чайная церемония).

Идея о том, что эти навыки, техники и продукты могут быть объектами для сохранения, вызывает более или менее правильное ощущение того, что они находятся под угрозой близкого исчезновения. Пищевая и гастрономическая патримониализация подразумевает ситуацию изменения социальной среды, связанной с продуктами питания в социальных практиках. Эти изменения осуществляются в режиме деградации и в значительной степени сопряжены с риском потери идентичности.

Каждый раз, когда какая-то местная идентичность оказывается под угрозой, кулинария и манеры поведения за столом становятся одной из основных областей сопротивления. История французской региональной кулинарии по этой причине является образцовой. Когда революционное деление на департаменты расколола бывшие провинции, сначала возникло региональное движение за сохранение кулинарных традиций, в их символической роли, стали местом культурного сопротивления. Социологи видят в них один из фундаментальных маркеров региональной идентичности по той же причине, что и язык или социальные практики.

Пищевая промышленность, агропродовольственные предприятия малого и среднего бизнеса и виноградарство, естественным образом ориентированные на местное производство, находят в «терруаре» новое основание повышения стоимости. Во французских регионах туристы стремятся питаться правильно не только потому, что находятся недалеко от производства, но и потому, что те, кто там живёт, кажутся горожанам хранителями гастрономического наследия, возможно, даже «мудрости», в которой смысл и вкус тесно переплетаются.

Таким образом, современный интерес к пище «с фермы» заключается в том, чтобы представить в перспективе ностальгию по «социальной среде», где местные обитатели жили без мучений, защищённые от чётко определённой международной кулинарной культуры. В циклической причинно-следственной связи продовольственный кризис ассоциируется с кризисом идентичности, усиливаемым построением общемирового контекста и глобализацией, а также риском размывания местной идентичности.

В сельском туризме (и его сельских и региональных компонентах), гастрономическое наследие, подвергающееся мистифицирующему прочтению, участвует в анамнезе, который способствует повторному присвоению культурной идентичности, предлагая возможности переопределения функций субъектов сельского мира (фермеров, технологических компаний, отельеров, рестораторов, институциональных игроков). В международном туризме еда представляет собой королевский доступ к культуре посещаемой страны и возможность конкретной встречи с другими людьми. Это способствует развитию агропродовольственной промышленности, переходу с местного рынка на международный. В этом контексте роль специалиста-социолога в феномене питания и туризма можно рассматривать на трёх уровнях:

- Связь с местоположением, помимо более или менее наивного интереса, вызванного обществами, развитыми в своих традициях, и в том числе традициями питания, из того, что составляет социально-антропологическую субстанцию гастрономического наследия;

- Факторы, способствующие реконструкции в социально-исторической перспективе, то есть аспектов продовольственной социальной среды региона, данной культурной области;

- Понимание ожиданий иностранных туристов и их модальному доступу к культуре питания страны пребывания. Так, например, государственный секретариат по туризму Франции постоянно заказывает исследование питания туристов из восьми стран, посещающих Францию: американцев, британцев, немцев, японцев, испанцев, итальянцев, поляков и голландцев.

Эта актуальность безумного этнографического переосмысления культур, находившихся в процессе исчезновения в шестидесятые годы, побудила министерство сельского хозяйства запустить обширный гастрономический каталог французского наследия. В условиях мирового сельскохозяйственного кризиса Биг Мак олицетворяет в европейских странах нулевую степень гастрономии, а вот сыр из козьего молока предстаёт как десятибалльный символ идентичности. Это привело к тому, что в Северной Америке стали возникать фермы, которые воспроизводят реплику, как самого сыра, так и фермерских технологий его производства. Конечно, никто не скрывает, что продаёт реплику за меньшую стоимость – но и на этот товар есть огромный спрос. Другое дело – что это ещё одно наступление глобализации, размывающее границы идентичности. Но пока данный фактор не угрожает туристическим «ареалам» потерей турпотока.